Fransız mutfağının ana soslarından biri olan ve dünya mutfağına yayılan beşamel sos, nötr aroması ve kremamsı yapısıyla fırın yemeklerini bir ziyafete dönüştürür. Makarnalardan sebze gratenlerine, et yemeklerinden lazanyaya kadar pek çok tarife kadifemsi bir doku katan bu sos, yanlış yapıldığında kolayca topaklanabilir. İşte kusursuz, pürüzsüz ve tam ölçülü beşamel sos yapımının altın kuralları.
Temel Beşamel Sos İçin Gerekli Malzemeler
Mükemmel bir beşamel sosun (Sauce Béchamel) temeli, eşit oranda yağ ve un (gastronomi dilinde ‘roux’) ile yeterli miktarda sütün buluşmasından ibarettir. Standart bir tepsi yemeği için:
- 2 yemek kaşığı tereyağı (Yaklaşık 40-50 gram)
- 2 yemek kaşığı un (Tepeleme olmasın, silme-tepeleme arası)
- 2 su bardağı soğuk veya oda sıcaklığında süt
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber ve çok az miktarda muskat cevizi rendesi (Orjinal aroma için şarttır).
Adım Adım Beşamel Sos Yapılışı
Sosunuzu hazırlarken başından ayrılmamanız ve sürekli çırpma işlemi uygulamanız en önemli aşamadır.
- Tereyağını Eritme: Sos tenceresini (tercihen kalın tabanlı) kısık ateşe alın. Tereyağını ekleyin ve eritin. Yağın köpürmesi normaldir ancak yanıp kahverengileşmemesine çok dikkat edin.
- Unu Kavurma: Eriyen tereyağının içine 2 yemek kaşığı unu ilave edin. Bir tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak, unun çiğ kokusu çıkana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kavurun. Unun rengi hafif sararmalı ancak kesinlikle kahverengiye dönmemelidir.
- Sütü İlave Etme: Kavrulan unun üzerine 2 su bardağı sütü yavaş yavaş, adeta bir ip gibi akıtarak ve aynı anda tel çırpıcı ile çok hızlıca çırparak ilave edin. Sütün soğuk olması, sıcak meyaneyle buluştuğunda ani topaklanmayı önlemek için iyi bir yöntemdir.
- Kıvam Alma ve Tatlandırma: Sütü tamamen ekledikten sonra sos orta ateşte kaynayıp göz göz olana kadar sürekli karıştırmaya devam edin. Sos boza kıvamından biraz daha akışkan bir yoğunluğa geldiğinde tuzu, karabiberi ve muskat rendesini ekleyip ocaktan alın. Soğudukça kıvamı biraz daha koyulaşacaktır.
Topaklanan Beşamel Sos Nasıl Düzeltilir?
Eğer sütün eklenmesi aşamasında yeterince hızlı çırpmazsanız sosunuzda minik un topakları oluşabilir. Bunu dert etmenize gerek yok. Sosu ocaktan alın ve sıcakken hemen el blenderı (pürüzsüzleştirici) ile 1-2 dakika tamamen çekin. Alternatif olarak sosu ince telli bir süzgeçten başka bir kaba süzerek de o ipeksi pürüzsüzlüğe kolayca yeniden kavuşabilirsiniz.
Beşamel Sos Nerelerde Kullanılır?
Bu çok yönlü sos, özellikle fırın lezzetlerinin kraliçesidir. Makarna ve tavuk birleşimi olan fırın makarnalarda en temel bağlayıcıdır. Kat kat hazırlanan İtalyan lazanyasının yaprakları arasına sürülür. Karnabahar, brokoli ve patates gibi sebzelerin üzerine dökülüp, kaşar peyniriyle fırınlanarak harika sebze gratenleri elde edilir. Ayrıca et ve tavuk sotelerin üzerinde kremsi bir örtü olarak sunulabilir.
